海南万宁后安刀传人官国云盼有人继承衣钵留住技艺

海南万宁后安有“三绝”：鲻鱼、粉汤和打铁。早在20世纪60年代，万宁后安的打铁街在海南有很高的知名度，“后安刀”更是享誉全岛，甚至一度远销海外，一条打铁街撑起了后安的手工业脊梁。

如今，后安鲻鱼入选万宁四大名菜，成为餐桌上的点睛之笔；后安粉汤也已遍布海南大街小巷，曾经的“三绝”只有打铁业在“流水线”的挤压下失去生存空间，逐渐消失在历史长河中。现在的后安，仅存两家打铁铺（厂），一个走上了机械化生产道路，努力在刀具界争得一席之地；一个仍然坚持着传统手工作坊，守护着后安打铁街的最后一丝倔强。

两家打铁铺（厂）坚守“后安刀”最后的“血脉”

12月16日中午，一辆厢式货车停在后安镇后安绪山刀具店门口，工人们将几箱刚出厂的菜刀装到车上，这些菜刀将被送往海南各市县销售。

绪山刀具店是典型的“前店后厂”经营模式，店后的院子里，十几名工人根据刀具生产的不同工序分工，每月可生产各类刀具700余把。

老板纪绪山16岁就成了一名铁匠，早年间与妻子经营一家铁匠铺。改革开放后，传统的手工作业无法满足市场需求，1992年，纪绪山租了一处800平方米的庭院，购进车床，聘请工人，开始了从手工作坊向工厂化转型。2015年，纪绪山在“中国刀剪之都”广东阳江开设了第二家工厂，意欲将后安刀具发扬光大。

距离绪山刀具店几百米外，是后安镇最著名也是仅存的唯一一家铁匠铺，主理人官国云已经80岁，仍然坚持用传统工艺手打刀具，由于身体原因，产量自然不高，但即使一把菜刀卖到200多元的价格，仍然有不少人慕名前来“求刀”。

250多年前，官国云的祖上官新长和官新乔兄弟俩从广东韶州迁来后安谋生，成了官家在海南第一代打铁人，两百多年的打铁手艺至今未曾中断，到了官国云这一代已经是官家在海南的第八代传人了。

凭借官家几代人对刀具的继承、改良、创新，近三百年的时间里“正福利”牌刀具不仅成为官家铁铺的品牌，更成了后安刀的品牌。

历史上，后安由于农田较少，不少当地人以打铁业为生，逐渐闻名海南，后安镇政府一位负责人告诉记者，后安镇的打铁业主要集中在后安墟，辉煌时期一条街就有四五十家铁匠铺，也形成了著名的“打铁街”，“那时候基本上海南全岛的农用刀具大多出自后安，有些刀具甚至远销到东南亚一些国家和地区。”

到了20世纪90年代，刀具生产进入工厂化，凭借着产量高、价格便宜的优势，手工作坊的生存空间逐渐被挤压，失去市场竞争力，铁匠铺也渐渐在后安消失不见。

一把“长寿刀”锻造技艺很考究

2010年6月，后安刀锻造手工技艺被列为海南省非物质文化遗产，作为该项非遗的传承人，官国云在风烛残年仍然燃烧着激情，坚持将手中的每一把后安刀做到极致。

如何锻造一把地道的后安刀？官国云告诉记者，制作后安刀，大致可以分为五个步骤，首先将铁板加热成熟铁，然后在刀刃处开一个槽，把钢板塞进去，然后将加了钢板的熟铁送入火炉中溶火，待铁板烧得通红后，取出放在铁砧上加工成刀胚，然后不断地通过捶打进行整理、修改、抛光，再经过淬火后进行微调，直至最终成型。

“夹钢是后安刀最显著的特征，而淬火则是一把后安刀成型的关键。”官国云告诉记者，在刀刃处夹钢板，可以大幅提高刀具的锋利度和耐久性，官国云说，夹钢后的菜刀“最起码能用20年以上。”纪绪山也表示，自己在阳江考察发现，在菜刀中夹钢的做法，在全国各地的刀具生产中并不多见。

淬火则是决定一把刀具质量的关键工序，这道工序并不是简单的“学”就能够掌握的，更多的是要靠经验和悟性，“如同做饭一样，盐放多了，菜就咸了，反之则不入味，量的多少，全凭师傅个人掌握。”官国云说。

官国云说，同一块铁，在不同铁匠手里，打出来的菜刀可能一个天上一个地下。菜刀讲究刀背厚，刀锋薄，而且刀锋的前后部分打造的方法也不一样，“前部基本用来切肉切菜，后部用来砍骨头比较多，所以在捶打力道和形状上都有不同讲究。”

除此之外，钩刀、镰刀、大刀、剪刀、胶刀等不同用途的刀具，在工序上也不尽相同，要想做到所有刀具都精通，非三年五年不可为之。

传统技艺面临“失传”非遗传承人盼有人继承衣钵

现在，官国云和老伴虽然每天还是围着铺子转，但是已经很少主动制刀，“老了，打不动了，有人下订单就打，没有就休息。”对于锻造技艺的传承，是官国云当前心中的大事。

官国云共有两儿两女，四个孩子目前都在城里工作，自己也没有收徒，眼看着打铁技艺无人继承，这成了官国云打了一辈子铁最大的遗憾。

“打铁是个苦差事，不仅要承受烟熏火烤，还要有耐心，有恒心，现在年轻人都不愿意干。”官国云说，之前有年轻人找他来学手艺，但是最终都因为吃不了苦半途而废。现在官国云最大的心愿就是能找到一个愿意继承他衣钵的年轻人，把手艺传下去，否则，他担心祖上传承200多年的技艺会在自己手上失传。

把技艺做成生意，走南闯北十几年，对于后安刀的未来，纪绪山也有类似的担忧，他告诉记者，在阳江开厂的初衷是为了把后安刀推广出去，但是经过一番考察，他发现自己想得简单了，“和其他地方比，我们后安刀具的生产技艺和工厂化水平还有很大差距，虽然我也极力地把后安刀向外推，但是市场接受度并不高。”他说。

现在，纪绪山更多的时间是在经营阳江的工厂，主要生产市场主流的不锈钢刀具为主，后安工厂虽然也在坚持手打刀具，但已成附庸，难以形成市场规模。12月17日，纪绪山带着一批设备回到后安，因为人工成本更低，他更多的是把阳江工厂的部分工序转移到后安工厂，后安工厂也逐渐成了阳江工厂的“二次加工地”和“市场中转站”。

今年11月，万宁市文化馆组织的非遗后安刀锻造技艺培训课在官国云的铁匠铺内开课，吸引了当地后安刀锻造技艺工匠、学徒和业余爱好者。课堂上，官国云不仅现场教授理论知识，还亲自手把手进行打铁教学示范操作，他希望通过自己“卖力”的教学，能够让一些人“留下来”，也留住这份岌岌可危的技艺。