海口市人民医院营养科主任徐超：空气炸锅是通过“烘烤”让食物变香脆，不必担心食物会致癌

要说现在什么小家电火，那绝对就属空气炸锅。无油、低脂、不上火的空气炸锅让喜爱油炸食物的朋友如获至宝。但近期，网络上对空气炸锅的质疑声音也在不断出现：空气炸锅炸出来的食物会致癌。这是真的吗？海口市人民医院营养科主任徐超为大家答疑解惑。

不用油，空气炸锅如何“炸”食物？

空气炸锅致癌一说，最早出于一则“韩国空气炸锅加热食物后被检出致癌物”的新闻。

韩国消费院曾公布了一项关于空气炸锅的检测报告，而抽检报告显示：发现4款空气炸锅中炸出来的薯条含有的丙烯酰胺含量超标，有的甚至超出两倍之多，而丙烯酰胺已经被世卫组织列为二A类致癌成分。

徐超介绍，空气炸锅是利用高温来完成食物加热的。因此，食物在熟制过程中也会发生一些物理和化学变化，像质地改变、产生特殊风味等，也有可能会产生一些对人体有危害的化学成分，比如丙烯酰胺。

空气炸锅让食物变香脆的秘诀，并不是通过“炸”，而是“烘烤”。空气炸锅内部的加热管和风扇，可以让锅内热空气高速循环。在吹热风的过程中让食材高温脱水，同时将其表面烘得酥脆，达到“煎炸”的效果。相当于一个强力版的吹风机，或是带风扇的烤箱。

依赖于其“高速循环空气”技术，使用空气炸锅烹饪像肉类、海鲜类等本身就含有油脂的食物，无需过油；而烹饪蔬菜等不含脂肪的食物时，只需要在其表面刷上一层薄薄的油，同样可以赋予蔬菜光洁油亮的表观。对比真正的用油煎炸，用空气炸锅的确能够减少油的摄入，对于减肥人群来说，确实相对健康一些。

不必担心空气炸锅制作的食物会致癌

丙烯酰胺的确是一种致癌物。这类致癌物主要是基于实验动物的致癌性数据，但是它对人体很可能也是致癌的。

“不过需要注意的是只要食物中有还原糖和蛋白质，涉及‘高温’烹饪，都会产生这个反应，生成一定量的丙烯酰胺。”徐超表示，也就是说，即使不用空气炸锅，换作普通的炒锅，也是一样的。

食物中的碳水和蛋白质，在经过超过120℃的高温烹调后，会发生复杂的反应，让食物出现微焦的效果，带来诱人的色泽和味道，也是我们常说的“美拉德反应”。而这些焦香的美味，多多少少都会含有丙烯酰胺。

据了解，我国曾有学者对市场上近350种食品进行过相关研究，结果发现，丙烯酰胺在绝大部分食品样品中都能检测出来，但它在我们饮食中的平均暴露量（即摄入量）却比较低。所以，对于空气炸锅制作的食物会致癌这种说法，不必过于担心。

高温烹饪方式是罪魁祸首

使用空气炸锅烹饪的确可以减少油的摄入，改善饮食结构，但空气炸锅使用中的高温烹饪同样无法避免食物中致癌物的产生，关键还要看我们在使用空气炸锅时，对其温度和时间的把控。

因此，徐超建议，我们在使用空气炸锅时，也要注意几个方面：

温度不要设定太高

无论用什么方式或什么锅烹饪，只要烹饪温度超过120℃，就可能产生丙烯酰胺。说到底，并不是烹饪工具的问题，而是烹饪方式出了差错。

使用空气炸锅时，需要注意设置的温度不宜过高（尽量在120℃内）、制作时间也不要太长（约10分钟左右），尽可能保留食物中的营养物质，同时尽量减少高温带来的不利影响，避免生成过多潜在的有害成分。

虽然使用空气炸锅烹饪食物避免了油炸过程中油脂发生的一系列变化以及随之产生的不利于身体健康的物质，但也会在高温下产生一定的变化，降低其营养价值。

食材选择很重要

可多烹饪肉类，少烹饪薯条薯片等淀粉含量高的食物；偶尔翻动一下食物，确保食物受热更均匀，但不过焦。

尽量使用健康烹饪方式

相较于选取烹饪工具，大家更应该注意的是日常烹饪方式和饮食习惯。尽量通过蒸、煮等方式烹饪食材，保留食物本身的味道和营养，也更天然健康。